ウツボを食べてみたかった（アナゴもあるよ！）（調理編）【160716】
こんにちは、ほんでぃです。
先日釣った、ウツボとアナゴを調理していきます。
今回は食べることが目的であったので、釣った直後に血抜き＆内臓処理を済ませました。抜群の鮮度。そのお味は？
臭い
自宅に帰りクーラーボックスを開けると、ものすごい異臭が鼻をついた。
なんだろう？ 生臭いとか魚臭いとかじゃなくて、もっと不思議な……今となっては「焼き芋からいい匂いの成分を全て抜き取ったような匂い」だったと記憶している。
でろーん
この匂いはどちらかというとウツボではなくてアナゴの方から出ている様子。絶命しても尚、皮膚からとめどなく分泌される粘液。
が、臭い。
一緒に持って帰ってきたウツボも臭くなってしまった。
なんならクーラーボックスも臭い。
ボックスにまとめて入れていたバケツなんかも臭い。
そして、部屋が臭い。
そんな粘液をまずは除去していく。
お塩を適量
魚類の粘液は食塩を使用することで除去することができる。
刷り込むわけではなく、絡め取るようなイメージ。
スクラブの入った洗顔料で顔を洗うような感じだ。
ちなみにこのぬめり取り、本気でウツボを取り扱っている人たちは洗濯機で除去しているらしい。本当かな？ 今度やってみよう。ってわけにはいかない。
ぬめりが取れたら、捌きに入る。
まずはウツボから。
まな板の上のうっつぼー
73cm。まな板に乗り切らない
ので、カーット
目打ちして開くとか、さばき方は色々あるみたいだけど、今回は初めての食材ということで、思うようにやってみる。
三枚下ろしを基本としてやっていくことに決め、まずは扱いやすそうな大きさにした。
改めて、牙
さすがに絶命しているので、ゆっくりと観察することができる。
海のギャングとも言われるほど、すごく悪そうな顔だ。
その牙もさることながら、頬の筋肉が発達しているのを触って感じ取れた。
「噛まれたら指が持って行かれる」は、あながち間違っていないかもしれない。
さて、このウツボ。皮は革製品として利用できるらしい。
「ウツボ 革」で調べても何も出てこないが、「ウツボ 利用」とかで調べると「皮は革細工として〜」っていう記述が時折見られる。
加工の仕方はおいおい調べるとして、まずはこの皮を綺麗に除去しなければいけない。
皮の端っこを持って引っ張れば、ぺろぺろーんと剥がれるようだが果たして？
ぺろぺろーん。あ、おいしそうな肉色
ぺろぺろーん。
っていうほど簡単ではなかったが、それでも時間をかけてゆっくりやることで、大きく皮を取り外すことができた。
皮の下からでてきた身はうっすらとしたピンク色でプリッとしている。
ウツボの断面
刺身にするため、これを三枚におろしていく。
ウツボは肋骨が短いので、三枚におろす段階で外すことができる。
逆に、ここでうまく外さずに、普通の魚と同じようにバキバキやってしまうと、骨が固くて危険な上に、身に埋まった骨を取り除いていくという途方のない作業が必要になってくる。
片側はずしたところ
このように肋骨が非常に短い。
逆に言えば、三枚におろした後の腹身の部分には肋骨は通っていない。
刺身でも唐揚げでも、そのまま調理することができる。
問題は背中側の身だ。
もう一回、この写真を見て欲しい
身にうっすらと、斜めに白い線が入っている。この下に、骨が入っている。
この骨が厄介。 いわゆる「小骨」なんてレベルではなく、普通のタイとかの肋骨と同じくらいの頑強な骨が入っているのだ。ハモの調理では同じような小骨を「骨切り」という調理法で切断していくが、あまりにも頑強すぎてこの手法では歯が立たないし刃が立たない。
四苦八苦しながら骨を外していったが、この作業は一時間ほどを費やしてしまった。
しかも、綺麗にできなかった上に手がものすごくくさかったので、写真を撮っていない。
ダイナンアナゴのハンバーグ
アナゴの写真は撮ったよ！ ツヤツヤの純白
同じようにアナゴも捌いた。こちらの皮は臭いので即廃棄。
身にもうっすらと匂いが残ってしまったが、それでも大分マシになった。
刺身で食べる元気はあんまり湧かない。
薬味と一緒にハンバーグにした。
ネギと生姜とニンニクと
時々ガチッとひっかかる骨が気になる。
丁寧に取り外したはずなのに、まだ残っているということか……
さらに臭い消しの酒少々と味噌を加え、小麦粉を入れて粘りを出す。
ここから先は手でこねていく。小骨がチクチクと手に刺さるのが気になる。
それを、焼く
焼いてる間にも水分が出てくる。
生臭そうだったのでキッチンペーパーでこまめに拭き取りながら、じっくりと仲間で焼いていく。
かんせーい。ダイナンアナゴのハンバーグ
口に運ぶとまだちょっぴり臭いがあり、ニンニクと生姜の風味に紛れて粘液の香りが鼻を抜ける。水分の多い身であるため、噛むとじゅわりとアナゴ汁が出てくる。
お寿司屋さんとかで出てくるアナゴの風味を残しつつも、どこか好きになれない複雑な気持ちにさせられる味だった。
たぶん、完全に調理をミスってる。
残念。ごめんね、アナゴさん。
次回はもっと美味しくできそう。
ウツボは刺身と焼きで
本命。ウツボを食べる。
今回は骨のなかった頭側の腹身を刺身と、焼きでいただく。
身に弾力があるので、刺身は小さく薄く切る。
焼きは軽くソテーし、焦がし醤油と焦がしネギを添えた。
ウツボの刺身と香味ソース
まずは刺身から。
……うん！
刺身はすごい歯ごたえだ。コリコリとした身を噛み続けていると、じんわりと旨味が滲み出てくる。同時に、ちょっとだけ磯の香りが鼻を抜けるが、これも味だろう。
ウツボの食べごろはどちらかというと夏より冬で、初夏のウツボは臭いと言われている。冬でも釣れるようなので、再度チャレンジしてみたい。
また、これでも分厚いなと感じたので、次回はさらに薄く造る必要があるように感じた。
お次に焼きを。
こちらは一噛み目からびっくり！
完全にとりもも肉と同じ、サクッとプリッとした食感だ。
味付けもバッチリ。ご飯が進む進む。
けど、ぶっちゃけ、ウツボじゃなくて鶏肉でいいなぁ……
今回は皮が欲しかったから全部皮を剥いで処理したが、どうもこの皮が美味しいらしい。皮ごと唐揚げにしたり、タタキにしたり、干物にしたりなどのバリエーションがある。皮と皮際のコラーゲンがとろけるうまさだとのこと。
ちゃんとウツボならではの調理とその味を知るために、あと3~4回は釣りに行かないといけないような気がする。
ウツボ専用洗濯機の導入も近いかもしれない。
